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건강

가정용 식용유 추천 - 의사가 알려주는 좋은 기름 순위 [ 올리브 오일 | 포도씨 유 등 ]

by meddy 2023. 10. 2.

가정에서 조리 시에 항상 사용하는 기름 중 어떤 것이 좋은 식용유인지 의사가 분석해서 쉽게 설명드립니다. 올리브 오일, 아보카도 오일 등 비싼 기름들과 포도씨유, 카놀라유 등의 기름들의 차이를 알아보고 가정에서 사용하는 식용유로 무엇을 사용하는 것이 가장 좋은지 추천하는 식용유를 알아보세요. 

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요리용 식용유의 논란과 연구 논문들

요리용 식용유는 항상 논란이 많은 주제입니다.
이것을 다루는 매체들을 살펴보면 논문 1-2개 가져와서 여기에 좋다 여기에 나쁘다 이런 식으로 말하는 것들이 많습니다.
심지어는 결과들도 가지각색입니다. 연구 결과가 가지각색이기 때문에 논란을 부추기고는 합니다.
먼저, 식용유 논문들이 가지각색의 결과를 내놓는 이유는 식용유 시장이 대형 식품 회사들을 이권경쟁으로 형성된 곳인데, 발표 논문의 대부분이 식품회사들의 연구비 지원으로 이뤄지고 있습니다.
그렇기 때문에 연구비 지원을 받은 식품회사에서 원하는 결과가 나올만한 것을 실험하고 해당 실험 결과에서 좋은 것만 뽑아서 논문을 내거나, 혹은 경쟁사의 제품과 관련되어 나쁜 결과가 나오는 연구를 종용하는 등의 일이 발생하고 있습니다.

 

예를 들면 아보카도유 회사의 연구비가 들어간 연구에서는 실험 조건을 실제 요리에서 쓰지도 않는 220도로 올려놓고 발연점이 210도인 올리브유는 태워 버리고 아보카도유가 더 좋다는 결과를 뽑아내는 식으로 진행합니다.

현재 식용유 관련 논문들이 거의 다 이런 식이고 이권이 개입되지 않은 논문은 찾아보기가 쉽지가 않은 상태입니다. 

 

그래서 국제학술지에 등재되는 논문은 당연히 더 찾아보기가 힘듭니다.

비단 이런건 식용유뿐만이 아니라 다른 공산품 들에서도 많이 해당되는 이야기입니다. 

오랄비한테 의뢰받은 논문에서는 회전식 전동 시설이 더 좋다고 나오고 있고 필립스로부터 의뢰받은 논문에서는 음파식이 더 좋다고 합니다.

 

좋은 기름 나쁜 기름을 이해하기

그럼 좋은 기름과 나쁜 기름을 어떻게 구분하면 되는지 알아보도록 하겠습니다.

일단 지방에 대해 알아야 이해가 쉬워지기 때문에 지방에 대해서 먼저 설명드리겠습니다.

식용유는 기름이기 때문에 전체 성분이 지방입니다.

지방은 크게 포화지방과 불포화 지방으로 나눌 수가 있습니다.

포화지방

포화지방은 실온에서 이미 안정화가 된 상태의 지방입니다. 그래서 변질이 잘 일어나지도 않고 실온에서 고체나 젤 같은 상태로 존재합니다.

흔히 포화지방이 나쁘다고 하는 이유는 포화지방이 실온에서 고체라는 점 때문입니다.

그렇다 보니 포화지방을 녹여서 먹으면 몸속에서 다시 고체로 굳어지게 돼서 혈관도 틀어막고 수많은 문제를 야기할 수가 있는 것입니다. 

포화지방과 불포화지방 비교

불포화지방

불포화지방은 구조가 꽉 채워지지 않아 아직 안정화가 안된 상태의 지방입니다.

그래서 변질도 쉽게 일어나게 되고 실온에서는 형태가 불안정한 액체 상태로 존재하게 됩니다. 

불포화 지방이 좋다고 하는 이유는 다음과 같습니다.

불포화지방의 장점

  • 포화지방을 씻어낼 수 있다. 
  • 몸에 필요한 오메가-3나 오메가-6를 포함한다. 

그래서 불포화지방은 흔히 건강한 지방 이라고 불리기도 합니다.

불포화지방의 단점

불포화 지방의 치명적 단점은 쉽게 변질 되는 문제, 즉 산화가 쉽게 일어난 다는 것입니다. 포화지방은 차라리 변질은 쉽게 안 되는데, 불포화지방은 공기 중에 조금만 노출돼도 바로 산화가 시작되게 되고 요리를 하여 열을 가하면 더 빨리 산화하게 됩니다.

이렇게 되는 것을 산패된다고 합니다. 이렇게 산패된 불포화지방은 사람 몸속에 온갖 세포들까지도 산화시켜서 각종 염증 노화 암 같은 온갖 만병들을 일으킬 수가 있습니다.

그래서, 산패된 기름이 안 좋은 것입니다. 

불포화지방산에서 제일 조심해야 되는 부분이 이 산패되는 것입니다. 

 

조제유(압착유) VS 정제유

시판되는 식용유를 분류해 보도록 하겠습니다. 시판되는 식용유들은 크게 비정제 압착유인 조제유와 정제유로 구분할 수가 있습니다. 

기름 종류별 정제유 조제유 비교

위의 그림에서 붉은 선으로 표시한 것들이 비정제 압착 조제유이며 콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유가 정제유입니다.

조제유(압착유) 

조제유는 자연원료 그대로를 압착을 해서 짜낸 기름입니다. 

그래서 원래 지방 성분이 그대로 살아 있습니다.

이 조제유들에는 주로 몸에 좋은 불포화 지방산들이 많이 함유가 되어 있습니다. 

대표적으로 올리브 오일, 아보카도 오일 같은 제품이 있습니다.

정제유

정제유 같은 경우는 말 그대로 정제해서 뽑아냅니다. 

시중에 나와있는 콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유가 대표적입니다.

예를 들어 포도씨유는 압착을 하더라도 기름이 나오지 않습니다.

이런 압착으로 기름을 짤 수 없는 재료들은 화학 처리와 열처리를 해서 강제로 정제해서 뽑아내는 것입니다.

그런데 저렇게 열처리를 하면 기름 안에있던 불포화지방산들은 모두 산패되어 버립니다. 그래서, 정제유가 몸에 나쁜 것입니다. 

게다가 정제 과정에서 핵산 같은 화학 물질들도 들어가게 됩니다.

좋은 기름 나쁜 기름 고르는 법

앞서 알아본 것처럼 포화지방의 성분이 많이 포함된 것과 열처리를 하고 화학물질이 포함된 정제유의 경우 나쁜 기름으로 분류할 수 있습니다. 

그리고, 반대로 불포화지방이 많고 처리 없이 자연 그대로 압착한 조제유(압착유)가 좋은 기름으로 볼 수 있습니다. 

나쁜 기름

1. 화학물질과 열처리로 인한 산패된 기름 정제유

앞에서 설명드린 것처럼 정제유 화학물질이 첨가되며 열처리로 인해 산패되기 때문에 나쁜 기름으로 분류됩니다.  콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 포도씨유, 옥수수유, 아마씨유와 같은 것들이 해당됩니다.

일단, 이런 정제유들 먼저 나쁜 기름으로 분류합니다.

2. 포화지방이 과다한 기름

포화지방산이 과다한 기름도 나쁜기름으로 분류됩니다. 

대표적으로 버터, 코코넛 오일, 돼지기름, 소기름, 양기름, 오리기름이 있습니다. 

  포화지방산 단일불포화 지방산 다불포화지방산
겨자유 11 59 21
땅콩유 17 46 32
아보카도유 12 71 14
옥수수유 13 24 59
올리브유 14 73 11
카놀라유 8 64 28
코코넛오일 87 13 0
콩기름 15 24 58
해바라기씨유 11 20 69

참고로 저기서 정재유 들에 들어가 있는 불포화 지방산 들은 영양소가 아니라 정제되면서 산패된 지방산 들입니다. 그러니 위에 표에서 주황색으로 표시된 정제유들은 포화 지방산이 적어도 먹으면 안 되는 것들입니다.

좋은 기름

이제 정제유와 포화지방이 많은 기름을 모두 제외하고 좋은 기름을 선택하는 법을 알아보겠습니다.

가장 좋은 기름은 정제하지 않고 포화지방이 적은 올리브 오일과 아보카도 오일(아보카도 유)입니다. 

올리브 오일 100g당 영양성분 (USDA)  아보카도유 100g당 영양성분 (USDA) 

열량 884 kcal 
지방 100 g 
포화지방산 13.8g 
   팔미트산 11.3 g 
   스테아르산 1.95 g 
단일불포화지방산 73 g 
   팔미톨레산 (오메가-7) 1.26 g 
   올레산 (오메가-9) 71.3 g 
   곤도산 (오메가-9) 0.311 g 
다불포화지방산 10.5g 
   리놀레산 (오메가-6) 9.76g 
   알파-리놀렌산 (오메가-3) 0.761 g
열량 884 kcal 
지방 100 g 
포화지방산 11.6 g 
   팔미트산 10.9 g 
   스테아르산 0.66 g 
단일불포화지방산 70.6 g 
   팔미톨레산 (오메가-7) 2.66 g 
   올레산 (오메가-9) 67.9 g 
다불포화지방산 13.5 g 
   루멘산 (오메가-7) 12.5 g 
   알파-리놀렌산(오메가-3) 0.957 g

 하지만, 올리브 오일과 아보카도유의 경우에는 등급이 많이 나뉘어 있습니다.

그중에서 원과로 짜낸 진짜 기름은 엑스트라 버진 하나뿐입니다.

  등급 종류 설명
올리브 오일
(OLIVE OIL)
엑스트라 버진 (Extra Virgin) 내추럴 원과추출유 / 산도 0.8% 이하
버진 (Virgin)  내추럴  원과추출유 및 재추출유 / 산도 0.8 ~ 2% 
퓨어 (Pure) 혼합정제유  올리브 정제유 (80~90%) + 버진 (10~20%)
포마스 (Pomace) 혼합정제유 올리브 잔유를 유기용매로 화학적 재추출 

(한국에선 안전상 이유로 수입금지품목) 
아보카도유
(AVOCADO OIL)
엑스트라 버진 (Extra Virgin)  내추럴 원과추출유 
버진 (Virgin) 내추럴 원과 찌꺼기 재추출유
퓨어 (Pure) 혼합정제유  아보카도 정제유 (80~90%) + 버진 (10~20%) 
블렌드 (Blends) 혼합정제유  타 정제유 (80~90%) + 버진 (10~20%)

나머지 등급은 찌꺼기에 화학물질을 타서 재추출을 했거나 아니면 정제유에 찌꺼기유를 타거나 하는 식으로 만들어진 기름입니다. 

즉, 버진 이하의 올리브오일이나 아보카도오일을 먹을 이유는 없습니다. 

 

올리브 오일은 조리에 사용해도 문제가 없는가? 

간혹 올리브유의 발연점에 대해서 걱정하시는 분들이 있습니다. 결론부터 말씀드리면 올리브유는 다른 기름에 비해 발연점이 낮지 않으며 우리가 조리할 때 사용하는 데에 전혀 문제가 없습니다. 

국제올리브협회와 식품화학지에 등재되어 있는 발연점은 아래와 같습니다. 그러므로 엑스트라 버진 조제 올리브유의 조리용 사용에 대해서는 걱정하실 필요가 없습니다. 

종류 발연점 (°C) 인화점 (°C) 연소점 (°C)
조제 올리브유 210 321 361
정제 피마자유 200 293 335
 조제 옥수수유 178 294 346
정제 옥수수유 227 326 359
정제 아마인유 163 287 353
조제 대두유 (엑스펠라추출) 181 296 351
조제 대두유 (용매추출) 210 317 354

위의 비교가 아니더라도 실제 요리에서는 아무리 높게 쓴다고 해도 180°C 를 넘기지 못하기 때문에 발현점 비교는 크게 의미가 없는 이야기입니다.

실제 치킨을 튀기는 온도도 160 °C ~ 170 °C입니다. 즉, 가정에서 요리를 할 때 튀김을 하더라도 180 °C 가 넘어가는 요리는 거의 없다고 보셔도 됩니다.

실제로 BHC 치킨의 경우 몸에 좋은 올리브유로 조리한다는 마케팅으로도 사용하고 있습니다. 

주요 오일 발연점에 따른 활용법은 아래 표에 정리하였으니 확인해 보시기 바랍니다. 

주요 오일 발연점에 따른 활용법

아보카도 오일(271도)
샐러드드레싱, 무침,
튀김, 구이, 볶음
카놀라유(242도) 튀김, 구이, 볶음
해바라기씨유(220도) 튀김, 구이, 볶음
포도씨유(216도) 구이, 볶음

올리브 오일(210도)
구이, 볶음, 샐러드드레싱, 무침

한 가지 주의하셔야할 점은 튀기듯이 요리하거나 실제 가정에서 튀김 요리를 할 때에는 간혹 고온에서 조리가 되는 경우도 있고 오븐이나 에어프라이어의 온도 설정을 200도 이상으로 할 때에는 올리브 오일을 추천하지는 않습니다. 

이 경우에는 가장 안전한 아보카도 오일을 사용하시는 것이 낫습니다. 

참고로 현재 미국에서는 가공식품에 정제유로 만드는 부분경화유의 무허가 사용을 금지시켰습니다. 그래서, 콩기름, 카놀라유, 해바라기씨유, 버터, 코코넛오일 등의 정제유 들은 많이 퇴출이 된 상태입니다. 미국은 정부에서부터 이런 몸에 안 좋은 기름을 퇴출시키는 분위기이므로 가정에서는 이런 정제유들은 가급적 사용하지 않는 것이 좋겠습니다. 

 

요리용 기름은 무엇을 사용해야 하는가?

지금까지 좋은 기름과 나쁜 기름을 알아보았습니다.

그런데, 중요한 사실은 따로 있습니다.

엑스트라 버진 등급의 올리브 오일이나 아보카도 오일 같은 것들도, 샐러드에 뿌려 먹거나 직접 섭취할 때에는 매우 좋습니다. 

오일 샐러드 이미지

그런데, 요리를 할 때 열을 가하게 되면 산패가 일어나는 것은 마찬가지입니다. 그나마 정제유나 포화지방 덩어리의 기름들보다는 괜찮다는 것입니다. 튀기거나 기름에 조리한 음식이 건강에 좋다는 것은 아닙니다. 

오해는 없으셨으면 합니다. 

가정용 조리용 기름 결론 및 추천

지금까지 기름에 대해서 다양한 내용을 알아보았습니다. 그럼 가정에서 샐러드나 직접 섭취 시에는 엑스트라 버진 등급의 아보카도 오일이나 올리브 오일을 먹어야 한다는 것은 알게 되었습니다. 

하지만, 아보카도 오일과 올리브 오일도 열을 가하면 산패가 되어 몸에 안 좋은 성분이 나온다는 것을 알게 되었습니다. 

결론적으로는 기름으로 조리한 음식은 몸에 좋지는 않다는 것입니다. 하지만, 그렇다고 하더라도 그 기름들 중 조금이라도 몸에 덜 나쁜 조리용 기름을 순위를 정해 보겠습니다. 

[ 조리용 기름 순위 ]

조리용 기름(오일)에 대해서 다음과 같은 순으로 안전하다는 결론을 내릴 수 있습니다. 그러므로, 조리 시에 사용하는 기름으로는 아보카도 오일이나 올리브 오일을 사용하시는 것을 추천드립니다. 그중에서도 아보카도 오일이 더 열에 안전하므로 아보카도 오일은 어떤 요리를 하시더라도 편하게 사용하실 수 있습니다. 

순위 기름 설명
1 아보카도 오일 열에대한 안정성이 올리브 오일보다 더 높음(발연점 약 270도로 안전)
2 올리브 오일 열에 대한 안정성 약 210도(요리는 180도 이하 추천)
3 정제유(콩기름, 해바라기씨유, 카놀라유 등) 산패 및 화학물질이 포함된 기름
4 코코넛오일 포화지방이 많음
5 버터 포화지방이 더 많음

[ 가정용 식용유 추천 ]

조리용 식용유를 고르실 때는 가급적이면 너무 양이 많은 것은 피하고 안전한 원산지에서 생산한 것을 구입하는 것이 좋습니다. 

용량

올리브유나 아보카도유와 같은 조제유는 종류는 공기가 닿으면 바로 산패가 시작되기 때문에 작은 병(500ml 이하)으로 사서 따로따로 쓰는 것이 좋습니다. 또한, 올리브 오일과 아보카도 오일은 햇빛만 받아도 변형이 되기 때문에 어두운 병에 되어있는 제품을 구매해서 햇볕이 안 드는 곳에 두는 것이 좋습니다. 

원산지

원산지의 경우 올리브 유는 대체적으로 품질이 어느 정도 유지되는 경향을 보이는데, 아보카도유의 경우에는 아보카도가 가장 많이 생산되는 멕시코산이 많습니다. 하지만, 멕시코산 아보카도유는 품질 관리가 잘 되지 않습니다. 
반면 미국의 아보카도 농장의 인증을 받은 곳의 제품은 안전합니다.  또한, 미국 캘리포니아에 사는 Hass라는 사람이 개발한 HASS 품종이 가장 맛이 있기로 유명합니다. 그러므로, HASS로 만든 미국 아보카도 오일을 구매하는 것이 좋습니다. 

미국 UCDAVIS 대학의 소비자 연구 조사에 따르면 시판 아보카도 오일중 82%가 문제가 있거나 다른 오일이 들어있는 것으로 조사되었습니다. 
특히, 시중에 대량 판매되는 멕시코산 아보카도 오일은 단 두 개의 브랜드 만이 등급에 맞는 내용물이 있었고 대부분 대두 오일을 포함했다고 합니다. 
그러므로, 가격 조금 싸다고 멕시코산 아보카도유를 사 먹지 마시고 품질관리 되고 인증받은 미국산 아보카도유를 구매하시는 것을 추천드립니다.

특히 제 3자가 부여하는 인증을 받은 아보카도 오일이 좋습니다. 식품류의 제 3자 인증 중 잘 알려진 인증은 코셔인증이 있습니다.

USDA 인증 마크
코셔인증

이 뿐 아니라, 미국 농무부에서 인증하는 유기농 인증인 USDA 인증이 있습니다. 이러한 인증을 받은 제품은 안전한 제품이라는 것을 확인할 수 있습니다.  

 

마지막으로, 기름 요리는 산패가 되는 것을 피할 수 없으므로 가급적이면 기름요리를 조금 줄이면 산패된 기름 섭취를 상당히 많이 줄일 수 있으므로 건강에 도움이 많이 될 것입니다. 그래도, 기름 요리를 안 먹을 수는 없으므로 기름 요리 시에는 올리브 오일이나 아보카도 오일과 같은 조제유로 조리해서 드시기 바랍니다.  

한번 더 말씀드리지만, 180도 이상의 고온에서는 아보카도 오일을 사용하시기 바랍니다. 

제가 찾은 제 3자 인증된 미국산 유기농 아보카도유는 아래 링크에서 확인해 보실 수 있으니 이와 같은 제품으로 구매하시길 추천드립니다.

지방과 기름에 대한 팩트 Q & A 

오일과 식용유에 대해서 다양한 주장이 있어서 문의하시는 분들이 많습니다. 아래에는 자주 묻는 질문들에 대해서 정리해 놓았습니다. 

Q: 포화지방이 건강에 좋다는 주장은?

포화지방은 탄수화물을 대체하는 다이어트 방법으로는 도움이 될 수 있지만, 건강에 좋다고 주장하는 것은 과장된 주장으로 볼 수 있습니다. 이 주장은 주로 미용 업계나 기능의학 분야에서 나오는 것이며, 의학계에서는 질병과 관련된 정보를 고려하여 다소 다르게 판단합니다.

일반적인 식사에서 과도한 포화지방을 섭취하면 지방간 위험, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 수치 상승으로 인해 심혈관 질환, 비만 등의 위험을 증가시킬 수 있습니다. 이로 인해 뇌졸중이나 심근경색과 같은 심혈관 질환의 원인이 될 수 있습니다. 또한, 포화지방은 체내 염증을 증가시키고 지방 대사에도 영향을 미치므로, 종합적으로 포화지방이 건강에 좋다고 말하기는 어렵습니다.

일부 연구에서는 포화지방이 건강에 이로운 면도 있다는 주장을 내놓기도 하지만, 이러한 주장은 주로 통계적으로 왜곡된 데이터를 사용한 것들입니다. 예를 들어, 포화지방을 많이 섭취해도 심혈관 질환 발생률이 낮다는 주장은 특정 조건을 고려하지 않고 통계를 조작한 결과일 수 있습니다.

세계적으로 공인된 의료 기관들은 포화지방의 위험성을 경고하고 있으며, 포화지방 섭취를 최소화하는 것이 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 말하고 있습니다. 따라서 포화지방이 건강에 좋다는 주장은 잘못된 정보입니다.

Q. 참기름/들기름은?

일반적으로 시중에서 구매할 수 있는 참기름 또는 들기름은 대부분 열압착유입니다. 이러한 참기름과 들기름은 다른 정제된 오일과 큰 차이가 없습니다. 그러나 유기농 마트나 고품질 오일을 판매하는 곳에서 구할 수 있는 냉압착유는 건강에 유리할 수 있습니다. 해외에서는 참기름과 들기름도 엑스트라 버진, 버진, 퓨어와 같은 등급으로 판매되기도 합니다.
냉압착 참기름과 들기름은 열에 민감하므로 요리용으로는 사용하기 어렵습니다.

Q. 현미유는 어떤가요?

현미유도 다른 정제된 식용유와 큰 차이가 없습니다. 어떤 사람들은 현미유가 영양이 풍부하다고 이야기하기도 하지만, 이는 냉압착유의 기준에 따른 이야기입니다. 그러나 현미유는 열에 민감한 특성을 가지고 있어 요리용 식용유로 사용하기에는 적합하지 않습니다.

또한, 현미유는 비타민 E 함량이 높다는 장점이 있지만, 오메가-3와 오메가-6의 비율이 좋지 않아서 다른 식품을 통해 충분히 섭취할 수 있는 영양소입니다. 따라서 냉압착현미유도 특별히 권장되는 기름은 아닙니다.

 

Q. 엑스트라 버진 올리브유를 오븐이나 에어 프라이어 같은 200도 넘는 요리에 사용해도 되나요?

엑스트라 버진 올리브유의 공식 발연점은 210도이지만 제품마다 편차가 있고 낮게는 180도 정도까지 나오는 경우도 있기 때문에 그 이상의 요리에서는 권장되지는 않습니다.

고온의 조리에 사용하시는 것은 아보카도 오일이 약 270도로 높으므로 아보카도유를 추천드립니다.

 

Q. 프라이팬 달구거나 할 때 190도씩 올리기도 하는데 엑스트라 버진 올리브유를 사용해도 되나요?

그 정도에서는 엑스트라 버진 올리브유는 사용하지 않으시는 게 좋습니다. 엑스트라 버진 올리브유는 그 정도 고온 요리가 아닌 180도 이하의 일반적인 요리에 적합합니다.

고온의 조리에 사용하시는 것은 아보카도 오일이 약 270도로 높으므로 아보카도유를 추천드립니다.

 

Q. 정제유는 오히려 산패도가 0이고 엑스트라 버진은 열이 가해지면 좋은 지방산들이 변질되기 때문에 정제유가 더 좋은 거라고 하는 주장은 사실인가요?

정제과정에서 산패가 완전히 없어야 한다는 것은 이론적인 관점은 맞지만, 실제 정제과정에서는 공기 등 불순물이 혼입 되면서 산패가 발생합니다. 또한, 정제유는 화학물질을 사용하여 추출되기 때문에 이러한 화학물질이 완전히 제거되지 않는 문제가 있습니다. 따라서 정제유가 더 나은 선택이라고 보기는 어렵습니다.

엑스트라 버진 같은 경우 열을 가하면 먼저 타는 지방산은 주로 오메가-3입니다. 그러나 오메가-3가 타는 지방산이 발연점정도의 온도입니다. 따라서 발연점 내에서는 열이 가해져서 좋은 지방산들이 변질된다는 주장에 대해서는 크게 걱정할 필요는 없습니다.

 

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